Noto anche sotto altri nomi come lievito acido, pasta acida, pasta madre si tratta di un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici che, nel corso dei giorni, permettono l’avvio della fermentazione. A differenza del lievito di birra, costituito principalmente da colonie di Saccharomyces cerevisiae, nel lievito madre sono presenti diverse specie di Saccharomyces e Candida come pure vari batteri lattici dei generi Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella.

Il nostro corpo è ricchissimo di milioni di batteri che ci aiutano a vivere e quelli presenti nel lievito madre fanno proprio parte della famiglia di batteri benefici utili a mantenere in armonia ed equilibrio il nostro organismo.

La crescita del lievito naturale si basa proprio su questi lieviti e batteri presenti nella farina e sul loro lavoro di decomposizione dell’amido e degli zuccheri per nutrirsene. Questa decomposizione porta alla formazione di anidride carbonica e alcool (etanolo). L’anidride carbonica è poi imprigionata dal glutine (proteine) della farina e con il calore si espande facendo così aumentare di volume il lievito. 

In altre parole vuol dire che se io prendo farina di grano tenero e la miscelo all’acqua, genero un impasto. Se questo impasto lo lascio per alcuni giorni in un ambiente caldo e umido, i batteri e gli enzimi presenti naturalmente nella farina avvieranno il processo di fermentazione.
Dopo qualche giorno, infatti, noteremo che l’impasto comincierà ad aumentare di volume.

Attenzione, questo non è ancora lievito madre, è solo l’inizio.
Per farlo diventare “maturo” abbiamo bisogno di fare dei “rinfreschi” con altra acqua e altra farina per “dar da mangiare” ai microorganismi presenti.

Quindi, prenderemo il cuore del nostro impasto, scartando la parte esterna e lo reimpasteremo con altra farina e altra acqua.
Il lievito naturale sarà pronto quando triplicherà il suo volume in 3 ore a 30°C circa.

Il lievito a pasta acida ha una composizione sempre diversa, in base alla coltura iniziale, ai batteri dell’acido lattico presenti, ai lieviti, all’origine della farina, dell’ambiente, della temperatura, della durata della fermentazione ecc. Ogni coltura sarà quindi diversa e darà al pane un sapore sempre un po’ differente.

I prodotti da forno a lievito naturale saranno sempre arricchiti considerevolmente in sapore, consistenza e aroma. Per di più, oltre ad offrire caratteristiche organolettiche migliori, avranno sempre una migliore digeribilità e conservabilità. 

                                                                                          

Proprietà e benefici

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Paragonata alla produzione di pani e dolci con lieviti utilizzati nella panetteria e pasticceria commerciale di larga scala, la produzione che utilizza il lievito naturale richiede un notevole numero di ore di fermentazione in più,(dalle 48 alle 72 ore per il nostro pane e la nostra pizza) oltre che un’abilità superiore.

I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio. Di conseguenza, tra i benefici della pasta madre sono certo da considerare la migliore tollerabilità e digeribilità.

La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli). Questi batteri producono acidi lattici e acetici, e sono proprio questi acidi che preformano un notevole numero di funzioni benefiche: 

- permettono all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B; 
- riducono il livello di acido fitico; 
- modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia;
- agiscono come conservanti naturali; producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti;
- negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale. Il glutine viene completamente decomposto e di conseguenza risulta virtualmente innocuo, non causando alcun problema per i celiaci.

Il pane a lievitazione naturale genera anche un maggiore senso di sazietà post-pasto e la sua acidità garantisce un abbassamento del contenuto in micro-organismi patogeni del cibo con effetto benefico sulla flora intestinale. In genere, i prodotti realizzati con la pasta madre sono privi di additivi artificiali, lieviti commerciali, ingredienti acidificanti, conservanti e una vasta gamma di enzimi spesso aggiunti nei prodotti da forno realizzati su scala industriale. 

Forse questo a te sembrerà banale e scontato, ma ti assicuro che non è affatto così.

Devi sapere che in Italia entrano OGNI GIORNO decine di tonnellate di pane dall’estero, fatto in condizioni di igiene non impeccabili e con farine e ingredienti di dubbia provenienza.

Come fare a difendersi?

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